‘Mrizi’ dhe kuzhina e re tradicionale

“Tradita nuk është veçse një novacion i suksesshëm” kështu më tha Altin Prenga kur i tregova për këtë artikull. Kjo fjali edhe atij vetë i kishte mbetur në mendje nga drejtuesi i Slow Food International, Carlo Petrini gjatë një vizite tek Mrizi i Zanave. E thënë kjo nga kreu i Slow Food që është ruajtësi më fanatik i traditave kulinare, më bindi edhe njëherë që ideja që dëshiroja të hidhja këtu, qëndronte

E kam vizituar disa herë ‘Mrizin e Zanave’ në kohë të ndryshme dhe nuk e mohoj që për një periudhë të caktuar kohore e kam menduar si një restorant ku mund të çosh vizitorët e huaj që dëshirojnë të provojnë kuzhinën tradicionale. Me një fjalë, një restorant tradite që ofron një farë sigurie në shërbim dhe që i paraqet pjatat bukur. Natyrisht gabohesha.

Kur u hap simotra në Tiranë, Mullixhiu, prisja diçka të ngjashme dhe përsëri bëra ritualin tim: shkova me disa miq që kishin ardhur nga Belgjika, që donin të provonin kuzhinë shqiptare. Por as ata, dhe as unë nuk e prisnim që gjatë menusë së degustimit – që quhej pikërisht Metamorfoza – të na shërbeheshin pjata shqiptare, por që në një farë mënyre nuk ishin të tilla.

Pjata, që për mua, vinin nga kujtime të thella të fëmijërisë, por të ekzekutuara me teknika moderne. Ndërsa për miqtë e huaj, shfaqeshin si pjata të sofistikuara, të bukura, të shijshme dhe me përbërës të kombinuar në mënyra të paparashikuara. Ende mbaj mend sa e thjeshtë, e lehtë dhe e pastër në shije m’u duk pjata e orizit me kos, kopër dhe orizit të skuqur. Një tribut ndaj pilafit me kos, një kombinim klasik që ndonjëherë në fëmijëri, na mbinte në bark. Kushedi çfarë suksesi do kishte korrur nëse do kishte patur ato pufkat kërce të orizit të skuqur në atë kohë.

Natyrisht pjata e orizit kërc nuk ishte e vetmja që paraqiste teknika të reja dhe që sillte produktet lokale në një formë ndryshe. Këtë e bënin të gjitha pjatat e “Metamorfozës”. Duke filluar që nga djathi i njomë me pudër burdullaku, më pas tek sallata e lehtë me vinagrette lule kungulli, pastaj tek torba e çobanit shoqëruar me dhallë në shaker, tek trahanaja e shkëlqyer me krem burdullaku, tava e kosit me mishin e thekrrisur, trofta elegante dhe shkurtëza e pjekur ngadalë me verë.

 Torba e çobanitNatyrshëm nisa të pyes veten nëse më në fund po bëhesha dëshmitare e një ndryshimi. Që më në fund një restorant po krijonte diçka të re, dhe nuk po riprodhonte në pafundësi ato pjata të traditës, që shpesh as nuk shijojnë më si kujtimet tona, sepse shumë gjëra kanë ndryshuar që atëherë.

Kjo pyetje, më riktheu tek Mrizi pas shumë vjetësh.

Pas një vizite të detajuar dhe tejet interesante në të gjithë hallkat e agroturizmit, pas shumë diskutimeve plot pasion mbi heronjtë e përbashkët të kulinarisë, u ulëm për të bërë një degustim të ri. Isha tejet kureshtare të shihja se si kishte ndryshuar Mrizi, dhe mbi të gjitha doja të shihja se si njohja e thellë e territorit, e përbërësve dhe e përpunimit të produkteve të zonës mund të sjellë atë që po shpresoja: kuzhinën e re shqiptare.

Kur flas për nouvelle cousine shqiptare nuk i referohem në asnjë rast zhdukjes apo zëvendësimit të pjatave të traditës, por rindërtimit të traditës me pjesëza të reja, duke e pasuruar atë me qëllim zhvillimin dhe metamorfozën e avashtë, por të domosdoshme të tij. Kuzhina është hallkë me rëndësi e kulturës tonë dhe si e tillë meriton vëmendje. Pikërisht kjo vëmendje dhe kjo vetëdije është siguria që mora nga Mrizi.

Mrizi e di rrugën e ngadaltë drejt përmirësimit dhe evolucionin e paperceptueshëm por solid, dhe pa frikën e korruptimit të traditës. Pjatat aty bërtasin fortë “Pjatë tradite” por janë njëkohësisht delikate, harmonike, të ekzekutuara sipas librave.

Antipasta me djathë të njomë, domate të thatë, kërpudha chanterelle të marinuara, borzilok lejla dhe pluhur borziloku, më vuri në dilemë nëse kjo pjatë me teknika moderne, por me të gjithë përbërësit e prodhuar aty, ishte një pjatë tradite apo një pjatë plotësisht gourmet. Pas saj antipastat e tjera më sollën pak me këmbë në tokë, për të më kujtuar që ende jemi në Fishtë dhe që tradita ka rëndësi, por secila prej tyre plot shije. Vijuam më tutje me një pjatë ndërkombëtarisht të shijshme, por me përbërës plotësisht shqiptarë: Jufkat me shpinëkuqe, ose porcini siç e kemi më lehtë t’i identifikojmë por që prodhohen këtu dhe mbajnë aromën e pyjeve tona. E kështu me radhë derisa mbërritëm tek ato, të preferuarat e mia, ëmbëlsirat.

Tek ëmbëlsirat mora edhe provën e fundit të asaj çka kërkoja. Disa forma akulloresh me shije delikate erëzash e lulesh, mousse me liker, krem brulé jo vetëm të servirura në mënyra të gjetura por duke përdorur teknika të marra hua nga kuzhina molekulare, dhe këto jo për të bërë një show, por për të sjellë diçka të re, aty ku nuk ka, aty ku inovacioni i sotëm, mund të bëhet tradita e së ardhmes.

 

 

 

 

---