Sfidat e të qenit një djathëbërës vegan në Zvicër

Pavarësisht përdorimit të të njëjtave teknika të prodhimit të djathit të testuara me kohë, djathëbërësi vegan zviceran New Roots është përballur me një betejë të vështirë, duke fituar mbi konsumatorët dhe bashkëmoshatarët.

Dashuria për fermentimin ishte ajo që i motivoi Alice Fauconnet dhe Freddy Hunziker të provonin dorën e tyre në prodhimin e djathit vegan. Tetë vjet më parë, Fauconnet, një prodhues vegan çokollate, dhe Hunziker, një çikliste profesioniste malore, po eksperimentonin për të bërë ushqimet e tyre të preferuara në shtëpinë e tyre në Thun, transmeton albinfo.ch.

“Ne po luanim me fermentimin, duke bërë produkte të tilla, si kombucha dhe lakër turshi dhe vendosëm të provonim të bënim djathë. Atëherë nuk kishte djathë vegan në tregun zviceran, vetëm tofu”, tha Fauconnet për swissinfo.

Nëpërmjet provave dhe gabimeve, ata ia dolën të prodhonin një djathë të butë të stilit camembert të bërë nga shqeme. Tutje u zbulua se lëvorja karakteristike nuk dallohej nga ajo reale, por pjesa e brendshme është më e fortë dhe më e butë në shije. Falë një porosie të konsiderueshme nga zinxhiri i supermarketeve Coop dhe financimit nga firma e investimeve të qëndrueshme Blue Horizon, biznesi ishte në gjendje të zgjerohej nga një tezgë tregu në Thun, në kantonin e Bernës, në një fabrikë 4,000 m2 në Oberdiessbach, gjysmë ore nga tren nga kryeqyteti zviceran, ku sot është bazuar New Roots.

Pavarësisht suksesit të tyre, kompania ka qenë fitimprurëse që nga fillimi dhe shiti tre milionë produkte në vitin 2023 teksa zgjerimi nuk ishte pa sfida.

Qëndrimet ndaj djathit vegan

Më të shiturat e New Roots janë djathi i bardhë i butë, i ndjekur nga fondue vegane në muajt e dimrit. Rreth 30% e klientëve të New Roots janë vegan (sipas një raporti të Swissveg 2022, rreth 1% e grave zvicerane e përshkruajnë veten si vegane në krahasim me 0.2% të meshkujve). Pjesa tjetër janë intolerantë ndaj laktozës, shtatzënë ose njerëz që blejnë produktet e tyre për arsye etike, të qëndrueshme ose shëndetësore.

Djathi vegan është ende një produkt i veçantë në Zvicër. Fauconnet vlerëson se ajo përbën rreth 0.5% të tregut zviceran të djathit. Një pengesë në zgjerimin e pjesës së tregut është se markimi i New Roots sillet rreth të drejtave të kafshëve, gjë që rezonon pak me zviceranët, të cilët konsumojnë mesatarisht 293 kilogramë qumësht dhe produkte qumështi si djathi, kosi dhe gjalpi në vit.

“Njerëzit besojnë se lopët në mënyrë natyrale prodhojnë qumësht nga bari për njerëzit. Ata mendojnë se argumenti mjedisor është më pak paragjykues sesa të drejtat e kafshëve,” thotë Fauconnet.

Pavarësisht presionit nga investitorët për të hequr veganët nga etiketa dhe për të zgjedhur në vend të tyre me bazë bimore, kompania po i qëndron vizionit të saj për t’i vënë kafshët përpara dhe mbi të gjitha të identitetit të markës.

Sigurimi i lëndëve të para

Një problem tjetër është kostoja. Djathi i bardhë i butë më i shitur i New Root kushton 6,63 CHF për 100 g në Coop, ndërsa kamemberi zviceran organik i supermarketit kushton vetëm 2,68 CHF për të njëjtën shumë. Diferenca në çmim është kryesisht për shkak se shqema, përbërësi kryesor i produkteve të New Roots, duhet të importohet. Është një përbërës i shtrenjtë për t’u marrë në mënyrë etike, sepse lëmimi i arrave shqeme mund të shkaktojë djegie me acid në duart e punëtorëve të fermës nëse nuk mbrohet.

Ka plane për të përdorur më shumë përbërës lokalë, por është e vështirë të gjesh një zëvendësues për shqeme që të ketë përqindjen e duhur të yndyrave, sheqerit dhe proteinave.

Përshtatet me peizazhin e djathit zviceran

New Roots nuk ka pasur probleme në përmbushjen e rregulloreve të qeverisë, edhe pse rregullat ekzistuese për sigurinë dhe higjienën e ushqimit nuk janë bërë duke pasur parasysh produktet e djathit vegan.

“Ne trajtohemi si djathëbërës nga autoritetet e sigurisë ushqimore. Ka kontrolle të rrepta, por ato na kanë ndihmuar të kuptojmë më mirë çështjet e higjienës dhe të ndër-kontaminimit”, thotë Fauconnet.

Edhe bordi zviceran i marketingut të djathit e pranon popullaritetin në rritje të alternativave me bazë bimore midis konsumatorëve.

“Proteinat bimore gjithashtu kanë vendin e tyre në dietën tonë. Në fakt, ka të ngjarë të bëhet gjithnjë e më e rëndësishme gjatë viteve të ardhshme. Megjithatë, për të ruajtur cilësitë e tyre ushqyese, mendojmë se do të ishte e preferueshme që të mos përdoren në përgatitjet industriale, të cilat shpesh bazohen në rindërtimin e elementeve të ndryshëm me lidhës dhe teksturues të tjerë”, u shpreh Martin Spahr, shef marketingu i Switzerland Cheese Marketing.

Fauconnet pranon se është një sfidë për markën e saj që alternativat vegane të perceptohen si ushqim i përpunuar.

Kundërshtimi më i madh ka ardhur nga lobi zviceran i qumështit. New Roots përballet me kërcënime të vazhdueshme për t’u paditur për përdorimin e fjalës djathë dhe paketimi i tij, faqja e internetit dhe mediat sociale monitorohen nga afër. I vetmi përkufizim ligjor i djathit gjendet në “Urdhëresën për produktet me origjinë shtazore”, e cila natyrisht përjashton produktet vegane. Neni 50 thotë se “djathi është një produkt i përftuar nga qumështi, i cili është ndarë nga hirra me veprimin e mullëzës ose agjentëve ose proceseve të tjera mpiksëse”.

Një letër informative e publikuar nga Zyra Zvicerane e Sigurisë Ushqimore dhe Veterinarisë në vitin 2021 përpiqet të japë njëfarë qartësie mbi alternativat vegane ndaj produkteve shtazore. Versionet vegane të produkteve ushqimore gjenerike si djathi, biftek ose sallam lejohen në treg, por jo ato që tradicionalisht lidhen me produktet shtazore si camembert ose brie. Kur bëhet fjalë për etiketat dhe marketingun, rregullat janë më strikte: alternativat vegane nuk mund të kalojnë veten si produkte shtazore. Kjo do të thotë që etiketat që shpallin “djathë vegan” ose “majonezë vegane” nuk lejohen – vetëm “alternativë vegane ndaj djathit” ose “zëvendësues vegan për majonezën”.

Ajo ka arsye të ketë frikë. Firma zvicerane e mishit “Planted” është dërguar në gjykatë pasi ka refuzuar të heqë dorë nga përdorimi i emrave të produkteve si “planted.chicken” ose “Güggeli” (një term zvicerano-gjerman për pulën). Fauconnet beson se ka arsye të fshehta pas policimit të emrit.

“Lobi zviceran i qumështit dhe mishit nuk është vërtet i shqetësuar për konfuzionin e konsumatorëve, por duan të ndalojnë një kërcënim ndaj interesave të tyre financiare”, thotë ajo.

---